百膳「酵」為先，超級發酵乳來了！【發酵篇】

蘇郁崴

2023-12-22

什麼是發酵食物？

人們是如何發現發酵現象（Fermentation）的？

小兵立大功，人體第十個器官－腸道菌

這樣做，好菌多更多

說起發酵食物會讓人想到什麼？是寧靜夜晚遠方傳來的叫賣聲－「臭豆腐～好吃的臭豆腐...」，還是電視廣告中那群在腸道溜滑梯的好菌優酪乳？答案肯定不只這些。日常中的發酵食物還有哪些呢？它們一開始是怎麼來的？對健康又有什麼好處呢？

什麼是發酵食物？

簡單來說，當食物經過微生物作用後，產生一連串複雜的化學變化，使得原本難消化的大分子營養變得好吸收、好利用、不浪費，還附加了對健康有益的營養素，這樣子的食物便可稱為發酵食物。

發酵流程有哪些？

例如將乳酸菌加入牛奶後，牛奶中的酪蛋白、乳糖等有機物，被乳酸菌降解成小分子營養－蛋白質變成胜肽，乳糖變成乳酸，這將有利於人體腸道吸收，同時解決乳糖不耐症碰到乳品易腹瀉的窘境，並且過程中還產生多種維生素供人體利用，鈣質的吸收率也提高了！有趣的是經過發酵後，原本容易腐敗的牛奶成了保存時間較長的優酪乳，味道上從單一奶香轉為乳酸味，口感也由稀薄變得醇厚，可見牛奶經過大翻轉，營養價值多更多！

《延伸閱讀-維持腸道健康益生菌必懂觀念：百膳酵為先，認識神仙發酵乳克弗爾粒！https://reurl.cc/54WL7V 》

人們是如何發現發酵現象（Fermentation）的？

發酵的英文“fermentation”是從拉丁語的“fervere”而來，指的是「有氣泡不斷向上湧出」之意，這正是釀酒過程中酵母菌分解可發酵糖類（如葡萄糖、蔗糖等）所產生二氧化碳及酒精的樣貌，故歷史學家們推定酒是最早的發酵食品。然而當時研究資源有限，只知道食物發酵了，卻不知是酵母菌的緣故，因此展開了科學家對微生物作用於食物的研究興趣。

經過數百年，直到近代科學才逐漸釐清並非所有微生物作用都對人體有益，原來微生物有好壞之分，差別在於好菌能發酵，促進健康預防疾病；壞菌會腐敗，製造毒素埋下病根，換言之，這些原先作用於食物的細菌們，若是住進體內，尤其腸道，將對健康帶來一股不容小覷的影響力。

小兵立大功，人體第十個器官－腸道菌

腸道是人體最大的免疫器官，有70%以上的免疫細胞都在腸道，此外腸道中住滿重量多達一公斤以上的微生物，因此腸道菌整體可視為人體第十個必要器官，舉例來說廣為人知的乳酸菌，也是益生菌（Probiotics）的代表，能夠長期居住於人體與我們互利共生，主要是因益生菌能幫助分解多種人體難以消化的醣類，進一步代謝成乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、短鏈脂肪酸等，酸化腸道環境、抑制壞菌增生，方能調節菌叢比例，與壞菌達到動態平衡，進而改善消化與腸蠕動，調整免疫，預防過敏與感染，還能增加維生素、酵素及干擾素合成。

然而好壞菌生長速度卻事與願違，有哪些壞習慣會導致好壞菌相失衡呢？又有哪些食物可以養出好菌？

這樣做，好菌多更多

科學家發現，當服用抗生素後體內好壞菌將無一倖免全部被殺掉，此時會先開始增生的卻是與腸道發炎有關的壞菌－困難梭狀桿菌(Clostridium difficile)，此腸道菌平時數量不是特別多，但在抗生素殺掉其他腸道菌後，它卻相對容易存活且獨大，因此被發現是造成醫療機構腹瀉常見的致病菌。由此窺知，腸道菌叢的好壞菌們生長速度是會互相牽制而達到動態平衡，意指這個平衡是會不停更迭，若想持續讓好菌佔上風，生活中或許可以認真的用些好方法幫自己養出一肚子好菌。